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    餐饮业菜品创新大趋势

    发布日期:2021-11-05
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    餐饮装修不再是重点,就餐体验才是重点。

       如果你的思维还停留在,门店装修上,认为“小而美”、“文艺小清新”、“有情怀”的装修是餐饮行业的风向标,那么你就错了。未来门面装修只能作为风格基础,只决定你餐厅的类型,而不再决定你餐厅的客流,就餐体验才是决定你餐厅命运的主宰。

       我所提的就餐体验,是指用户从进门那一刻,所感受到的东西,体验可以是硬件上的设施、美食的色香味意形、餐厅的视觉设计、点餐方式、支付方式、互动、食品的吃法、甚至是服务,海外有很多这样的体验营销餐厅,他们的靓点不仅仅是菜品,而是体验。比如以色列很早就有一家拍照餐厅,它在用户的盘子上做文章,在盘子上安装可旋转移动的手机支架,让客户吃饭之前,将手机放在支架上,可以365度无死角的拍摄美食,分享到社交平台,被誉为“爱拍照食客的天堂”。

    传统小吃重新包装,将改革或转型。

       更多的传统小食以“重塑”的方式涌现,传统小吃披上现代化、年轻化、时尚化的“外衣”,例如匿藏在广州坊间档口的街边牛杂,以小清新的“牛杂杯”方式出现;江浙沪一带的“糍饭糕”,以精品糕点的形式出现在**茶餐厅;大理的喜洲粑粑变大,在披萨店里亮相……

       前几年去北京大栅栏的时候还能见到许多餐饮,可是上个月去少了很多,广州也是,曾经历史上有一百多家的,现在都已经消失殆尽,去广州我只能看到陶陶居、莲香楼、太平馆、荣华楼、沧州栈、致美斋。掰开手指,好像再也数不出来了。

       餐厅、餐饮商业模式的不断迭代更新,意味着改革或转型成为必然。改革不是摈弃传统,而是为了更好继承传统;转型不是转行,而是转变思维。

    南通工作餐

      南通食堂托管:损耗多少直接决定利润


      面对自营食堂的高成本以及外包配送进退两难的困境,扈强提出了另一种解决方案——食堂托管。“生产型企业大多是轮班制,基本都需要3至4餐的服务,托管的话比较方便。”而托管这种模式也是快餐配送公愿意接受的。甲方提供场地,作为乙方的快餐配送公司则派人进驻到厂区食堂,负责从加工、制作到分餐服务和餐后清洁的全部工作,而原材料和所需辅助工具的采买则全部由乙方公司统一负责。


      由于整体采购批量较大,自然相应降低了成本。而对于人员的调配,成熟的快餐配送公司也早已摸索出了规律。扈强表示,他们的签约单位从几百人到几千人都有,而服务人员基本是按照每75名就餐者1名工作人员的比例进行配备的,若就餐者较多的话,会在比例之上再多出1至2名机动人员。因为签约公司的就餐人数不等,他们每个项目的工作人员也从七八人到二三十人不等。但无论工作人员有多少,每个项目都会有一个项目厨师长,负责具体的业务工作。其中重要的一条就是每周与甲方制定菜单,然后根据实际就餐人数倒推各种原材料的需要量。


      扈强表示,这个业务的利润很低,每个项目都不能有过大耗损。“吃的东西是不能保存的,我们规定4小时内必须处理掉,如果计算不准,原材料采购和加工制作的数量超过实际需要,我们就只能赔钱。”


      为了尽量减少耗损,又要保证甲方的员工都能吃上午餐,配送公司每人每餐所需菜品原料都是精确到克重的。在一份快递公司内部的午餐计划表中,明确标出,“牛腩土豆,其中牛腩50g,土豆80g。”据介绍,通常情况下,每人份的荤菜在120~150g之间,而素菜则在150~200g。根据这个比例以及甲方就餐的员工数,项目厨师长要倒推出每种原材料所需的分量。“一般来说,南通工作餐人员为了保证就餐,会比实际需要多些,但不能超过5%”,业内人士表示,对快餐配送公司来说,耗损的多少直接决定其盈利。


      午间团膳 路在何方


      调查显示,享受企业食堂或外包订餐服务的受访者占比较低,但正是这一部分人群对午餐的整体满意度较高。从中可以看出,团膳是解决目前上班族午间就餐的较好模式。而记者在采访中也发现,因为成本投入及管理的专业性问题,选择自建食堂的企业比例很低。由此,我们不禁要问,面对午餐消费这个超过70亿元的大“蛋糕”,团膳行业怎么了?


    南通食堂承包行业


      10元餐标中利润不足1元


      “行业利润低是客观现实。”扈强表示,目前本市托管企业的餐标基本在8~15元。而8元标准是较低的,每餐也要提供一荤一素一汤;15元标准则一般会有主荤、次荤和素菜及汤,而且还要定时提供水果。据分析,配送行业的成本一般在餐标的六成左右,而四成左右的毛利润中,包括8%的税,15%以上的员工工资以及超过3%的运营成本,就是说“这个行业的利润基本不足10%”。


      而这不足10%的利润率,却不是每一家配送公司都能保证的。陈先生在2009年曾经营过一段配餐服务,做得好的时候曾给七八百人供餐,但一年后他还是选择了转行。他称这个行业“受累不讨好”,“餐饮行业本就众口难调,而甲方员工花10块钱只吃到价值6块钱的东西,自然不满意”。


      据了解,托管食堂这种模式对于配餐公司来说也存在着一定的风险。在明确餐标后,甲方是根据每餐实际就餐人数给乙方结款的,这就要求乙方提供的膳食足够吸引人。而业内人士崔先生表示,只为几百人提供配餐服务的小公司,从采购到人员调配上都不占优势,“同样是每餐6元的标准,因为采购量不同,自然品质和数量也不同。何况,考虑运输、人工和其他成本的平摊,餐标可能还不足6元。”


      对于小公司来说,要维护利润率,就只能再降标准,代价则是流失客户;而反之,虽然保住了客户,却没钱可赚。“但对于较大型的配餐公司来说,他们就可以通过集中采购提高这6元成本的购买力。”崔先生说。


      除了购买力更强,规模化经营还有另一个好处。扈强说:“合作项目多,厨师长就多。公司规定这十几个厨师长要轮岗,这就可以不断改善甲方员工的菜品风味。所以,我们的客户很少流失,甲方员工的满意度也比较高。”


      规模化或是出路


      对于何为“大型配餐公司”,崔先生说:“至少可以给几千人提供供餐服务吧。”而据了解,本市目前上百家配餐公司中,符合这一要求的只有不超过20家。据介绍,这与其投资数额较大有关。扈强表示,即便是以经营托管食堂为主业的配餐公司,大多也都是以配送起家的,“总得具备一定规模和口碑,才会有企业愿意把食堂交给你。”


      但建设一个初具规模,可为几千人供餐的厨房,投资要在100万以上。而这只是初期投资,再加上每天的流水运作,一般需要3年以上才能收回投资。而这只是在公司运转顺利的前提下,事实上,这种配送模式需要承担更高的成本。“托管需要的主要就是人工,可配送还需要厂房、设备、运送等很多环节,还有包括水电、餐具在内的成本也不低。”而这些费用,业内人士都认同“羊毛出在羊身上”。


      要解决这种问题,除了集中采购降低成本外,还涉及送餐每个点位的订单数。业内人士表示,送餐行业涉及食品保鲜保温,通常耗损较大,就对订单的准确性、持续性和稳定性提出了较高的要求。张丽说,每个送餐地点的订单如果低于200份,基本就没有利润。而对于写字楼来说,订单太难统计了,“对于小公司来说,既没有精力也没有实力和一栋写字楼内的几十家公司谈合作,但这种合作模式不形成,订单数就无法保证。”


      “只有将企业规模做大,才能保持长期稳定的盈利。”天津商业大学经济学院副教授、经济学博士李海伟说。对于配餐企业难以打开市场的现状,李海伟建议,配餐行业应该适时整合,形成规模化运作,利用规模化的优势,统一管理,提供更为人性化服务,“规模化不仅可以降低采购成本,保证菜品质量,留住客户,更可以通过规模化设立一些供餐点位,解决写字楼内办公人员的午餐问题。”


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